Si l’agneau pascal reste un incontournable de la fête de Pâques, Club Gourmand nous livre ici une recette savoureuse… avec un twist gourmand !
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 carrés d’agneau Coastal Lamb (8 côtes)
- poivre noir moulu
- 1 cuillerée à soupe d’huile neutre
- 30 g de beurre
- 2 branches de thym
- 1 gousse d’ail légèrement écrasée
- 1 oignon moyen, finement émincé
- 300 ml de fond brun d’agneau
- 5 g de chocolat Domori 90 % finement râpé (et quelques copeaux très fins pour la finition)
- 1 noisette de beurre
- fleur de sel
Pour le carré
- Sortir les carrés d’agneau du réfrigérateur trente minutes avant cuisson pour que la viande soit tempérée et souple. Assaisonner délicatement de fleur de sel et de poivre.
- Dans une poêle chaude, verser l’huile et déposer les carrés côté chair. Laisser colorer, jusqu’à obtenir une surface dorée.
- Retourner la viande. Ajouter le beurre, le thym et l’ail. Incliner légèrement la poêle et arroser généreusement le carré de ce beurre parfumé.
- Transférer au four préchauffé à 180 °C et poursuivre la cuisson huit à dix minutes. Le cœur doit rester rosé, tendre, à peine ferme sous la pression du doigt.
- Laisser reposer la viande quelques minutes avant de la trancher.
Pour le jus réduit
- Dans une casserole, déposer l’oignon finement émincé. Le laisser fondre à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide puis blond, presque confit, sans le brunir excessivement.
- Ajouter le fond brun et laisser réduire lentement. La sauce doit épaissir, devenir brillante.
- Hors du feu, incorporer le chocolat Domori 90 % râpé. Fouetter jusqu’à parfaite dissolution.
- Monter avec une noisette de beurre pour obtenir une texture soyeuse et lumineuse.
Pour le dressage
- Trancher le carré entre chaque côte. Disposer les pièces en éventail.
- Napper délicatement de jus réduit.
- À la dernière minute, râper très finement un voile de chocolat Domori sur la viande encore chaude. Une pointe de fleur de sel vient souligner l’ensemble.
