Reconnu comme référence pour manger une viande de qualité dans le nord de l’île, le Red Restaurant du Grand-Baie La Croisette réserve aussi de belles surprises côté produits de la mer.
La recette signature du moment
Le thon mi-cuit marine au tandoori
Ingrédients pour 4 personnes
- Thon rouge 600 gr
- Concombre 200 gr
- Papate douce 500 gr
- Yaourt 200 gr
- Ail 20 gr
- Gingembre 15 gr
- Grains de cumin 5 gr
- Graines de coriandre 5 gr
- Curry garam masala 5 gr
- Turmeric en poudre 2 gr
- Tandoori en poudre 10 gr
- Concentré de tomates 20 gr
- Jus de citron 10 gr
- Menthe 20 gr
- Sel poivre
- Huile
- Réduction balsamique
Preparation
- Laver soigneusement les papates douces et les tailler finement à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau.
- Frire à 170° les papates douces pendant 6/8 mn; les réserver sur papier abosbant.
- Portionner le thon et le réserver. Chauffer une casserole et chauffer les épices.
- Ajouter l’ail et le gingembre hachés avec une cueillerée d’huile.
- Laisser suer en maitrisant la chaleur pour que ça cuise sans brûler.
- Ajouter la turmeric en poudre et la poudre tandoori.
- Ajouter la tomate concentrée et le jus de citron et les cuire 2/3 mn.
- Laisser refroidir et ajouter 2 cuillerées à soupe de yaourt.
- Mariner le poisson dans cette préparartion pendant 1h minimum.
- Cuire dans une poêle le poisson en le marquant sur chaque face pendant 30 sec.
- Réserver quelques minutes et le trancher.
- Eplucher le concombre et le tailler en fines tranches et en tagliatelles à l’aide d’une mandoline.
- Mélanger le reste du yaourt avec sel, poivre et menthe fraîchement hachée.
- Dresser votre assiette avec en base les concombres au yaourt, le thon tranché avec les chips .
- Sur chaque tranche, quelques gouttes de réduction balsamique pour la couleur et une pointe d’acidité sucrée, qui balance avec fraicheur et épicé.
La recette intemporelle
La salade Niçoise au thon rouge snacké
Ingrédients pour 2 personnes
- Laitue
- Oeufs de caille 4
- Tomates cerisettes 4
- Pomme de terre 1
- Poivron rôti 1
- Haricots verts 130 gr
- Anchois 4
- Thon rouge 180 gr
- Vinaigrette moutarde cueillerées 4
- Persil 50 gr
Préparation
- Laver et éplucher la salade.
- Tailler les pommes de terre en brunoise (dés) et les cuire a l’anglaise ( dans de l’eau salée).
- Tailler les tomates en 2, cuire les oeufs durs et les tailler en 2.
- Rôtir les poivrons rouges et jaunes, les éplucher et les tailler en cubes.
- Tailler les anchois en 2 dans le sens de la longueur.
- Tailler les haricots verts en batonnets et les cuire à l’anglaise.
- Dresser la salade, avec vinaigrette, accompagnée des pomme de terre avec viniagrette.
- Ajouter les haricots verts, tomates et l’oeuf taillés en quartiers, poivrons rôtis, anchois.
- Snacker le thon mi-cuit et l’émincer avec 5 mm d’épaisseur.
- Disposer sur la salade de manière honrizontale.
- Parsemer de persil fraichement haché et servir .
- Déguster avec un bon verre de rosé bien frais de cette même région.
Les viandes d’abord, mais le Stéphane Jean travaille aussi les poissons
Après ses débuts dans des restaurants référencés dans le guide Michelin en France, Stéphane Jean s’envole pour Singapour, puis à Hong-Kong, où il exerce pendant six ans. En 2002, il pose ses bagages dans notre île et occupe différents postes, dont celui de chef et de resident manager dans de prestigieux hôtels 5 étoiles sur les côtes mauriciennes. C’est en 2015 qu’il décide de créer son propre restaurant et développe le concept du Red Restaurant. « Celui-ci repose sur une spécialisation en viande rouge, qui proviennent principalement d’Afrique du Sud et d’Australie. Mais de manière occasionnelle, nous proposons des viandes d’autres origines comme par exemple, irlandaises ou argentines. Mais on trouve chez nous également des plats à base d’agneau, de volaille et du poisson ». A noter, que la côte de bœuf Angus est une des références du Red Restaurant… Il n’y a plus qu’à tester!