Construit en 1810, le Château de Bel Ombre continue, deux siècles plus tard, d’éblouir ses visiteurs… Ponctués de magnifiques fontaines, ses jardins à la française, qui ne sont pas sans rappeler un petit Versailles, s’étendent à perte de vue. Pour veiller sur ce joyau : Bertrand d’Unienville – un André Le Nôtre bien local –, des jardiniers passionnés et une belle philosophie.
« Nos jardins sont le cœur battant du Domaine », commence Bertrand, jardinier-paysagiste. S’ils sont, par leur concept, d’inspiration française, ils se veulent également la figure même des grands jardins mauriciens, où plantes endémiques côtoient harmonieusement arbres et essences venus des quatre coins du monde. La saisonnalité y règne en maîtresse et le défi est considérable. « Nous nous attachons à ce que les jardins soient fleuris chaque jour de l’année, pour des promenades parfaites en permanence », dit-il. Pour relever ce pari, une dizaine de jardiniers, formés à l’horticulture, quadrillent l’espace, s’occupant chacun d’une zone qu’ils se sont entièrement appropriés et où ils ont développé des méthodologies horticoles propres à ce périmètre.
L’approche de Bertrand est presque poétique, puisqu’elle place la continuité au cœur de son travail : la séquence paysagère, primordiale, ouvre la perspective et s’étend de la bâtisse coloniale à la montagne, effleurant de-ci de-là le golf et les développements immobiliers qui fleurissent à travers le Domaine. Plus qu’un beau panorama, c’est aussi une pépinière de vie qui se dessine. « Nous cultivons également des plantes favorables à la biodiversité dans toutes les strates ; l’idée est de créer des couloirs de biodiversité ininterrompus jusqu’à la montagne », explique-t-il. Tandis que les vétivers endémiques foisonnent, les insectes et les oiseaux abondent – une beauté de la vie que le Domaine entend respecter à tout prix, en protégeant par exemple les nichées jusqu’au grand départ du nid.
Et comme tout jardin qui se respecte, le Domaine de Bel Ombre peut aussi se targuer d’avoir l’un des potagers les plus… hétéroclites qui soit ! Les légumes anciens et oubliés alternent avec les versions moins communes de nos classiques et les incontournables des cuisines. Gingembre à goût de mangue, brèdes d’Angole, fèves de Syrie, chouchous blancs, manioc à chair jaune, patates douces à chair blanche… « Ce qui nous intéresse, c’est de créer un pont entre la cuisine familiale mauricienne et la cuisine d’avant-garde », précise Bertrand. Amoureux des espèces devenues aujourd’hui méconnues, sa dernière réussite est le cambar de riz – ou l’igname ailée pour les connaisseurs – dont il vient d’obtenir une première récolte.
Encore une fois, la durabilité imprègne chaque recoin de ce jardin maraîcher, où les cultures, saisonnières, sont pratiquées en rotation. « Nous n’utilisons aucun intrant chimique et la notion de “mauvaises herbes” n’existe pas chez nous : nous les observons et les consommons lorsqu’elles sont comestibles », dit-il. Pensé comme un grand laboratoire, ce potager merveilleux approvisionne les chefs du Domaine : pas de commande préalable, ces derniers doivent composer avec ce qu’ils reçoivent chaque semaine, presque à l’aveugle. Et cela donne de très beaux résultats, à l’instar du savoureux risotto aux brèdes mouroum du Chef Ram Appadoo au Château de Bel Ombre…
