Au restaurant RED, à La Croisette, le chef Zaafir Auckburally propose une cuisine bistronomique inspirée des traditions culinaires locales et des multiples influences auxquelles il a été exposé. Tout en adoptant une approche moderne dans ses créations, il reste attaché aux principes et aux techniques fondamentaux de la bonne cuisine. ZAK
Évitant les raccourcis, il s’appuie sur des bases solides et travaille « dans le respect de la tradition » pour ses sauces et ses plats. C’est ce qui fait, par exemple, le succès du poulet cajun de RED. « Nous le préparons en prenant le temps nécessaire. La cuisson se fait à basse température pour que la chair reste à la fois tendre et juteuse », confie-t-il.
À 32 ans, le chef affiche déjà un parcours riche, ayant travaillé dans plusieurs établissements réputés à Maurice et en France, où il s’est forgé une identité culinaire tout en acquérant une solide expérience. « Après le collège, au lieu d’entreprendre des études pour devenir enseignant en art, je me suis tourné vers l’école hôtelière, car la cuisine me passionnait davantage. J’étudiais tout en travaillant dans le restaurant et la cuisine de l’Hôtel Maritim », raconte-t-il.
De retour de France, où il était parti en stage, il rejoint le chef Nizam Peeroo à l’Hôtel Labourdonnais.
« Il m’a appris à utiliser les produits et les techniques de la cuisine locale pour en faire de la gastronomie. » Continuant à voyager, Zaafir est également resté ouvert à d’autres influences, notamment la cuisine péruvienne. Ce qui fait de lui l’un des plus grands spécialistes du ceviche à Maurice.
Dès son arrivée au RED, le chef s’est immédiatement mis aux fourneaux et a pris les commandes. Avec le soutien du chef Stéphane, il a revu la carte du restaurant afin de l’enrichir, en conservant les classiques appréciés tout en y ajoutant quelques nouveautés. Le concept a aussitôt séduit, et l’approche bistronomique fonctionne à merveille.
