Pour la Saint-Valentin, Gérald Canet, maître artisan pâtissier-chocolatier, a concocté une très belle recette gourmande pour six personnes qui ravira les amoureux de saveurs délicieusement exotiques.
Ingrédients pour 6 personnes
Biscuit madeleine
• 60 g de farine
• 30 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 3 g de levure chimique
• 60 g d’œufs
• 30 g de sucre semoule
• 10 g de lait
• 50 g de beurre fondu
Réalisation :
- Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique.
- Monter légèrement les œufs avec le sucre.
- Incorporer progressivement ce mélange aux poudres tamisées afin d’éviter les grumeaux, puis ajouter le lait et le beurre fondu.
- Couler l’appareil dans un cercle de 20 cm de diamètre. Cuire 12 à 15 minutes à 180 °C, puis vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Laisser refroidir.
Confit exotique
• 100 g d’ananas frais, coupé en petits dés
• 50 g de mangue bien mûre, coupée en petits dés
• 50 g de pulpe de fruits de la passion (sans graines)
• 50 g de sucre
• 0,5 g d’agar-agar en poudre (environ ½ sachet selon la marque)
Réalisation :
- Mélanger tous les ingrédients à froid dans une casserole. Porter à ébullition et maintenir 10 secondes en remuant. Laisser refroidir complètement puis placer au réfrigérateur afin que le confit épaississe.
- Étaler le confit dans un cercle de 18 cm de diamètre, puis placer au congélateur jusqu’à prise complète afin de réaliser l’insert.
Crème diplomate vanille
• 100 g de lait
• ½ gousse de vanille
• 18 g de sucre
• 1 jaune d’œuf
• 0,5 g d’agar-agar en poudre
• 7 g de Maïzena
• 10 g de beurre
• 60 g de chocolat blanc
• 450 g de crème liquide entière montée
Réalisation
- Porter le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Couvrir et laisser infuser au moins 3 heures. Retirer la gousse.
- Réaliser une crème pâtissière : fouetter le jaune d’œuf avec le sucre, ajouter l’agar-agar et la Maïzena, puis verser le lait chaud sur ce mélange. Remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de remuer, en prenant soin de bien racler le fond de la casserole.
- Verser immédiatement la crème chaude sur le chocolat blanc et le beurre. Mélanger jusqu’à obtention d’une crème lisse.
- Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
- Monter la crème liquide en crème fouettée, puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière refroidie afin d’obtenir une crème diplomate légère et onctueuse.
Montage de l’entremets
- Placer le biscuit madeleine au fond d’un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.
- Garnir à moitié de crème diplomate vanille. Déposer l’insert exotique bien centré en appuyant légèrement afin que la crème remonte sur les côtés. Compléter avec le reste de crème diplomate, puis lisser la surface.
- Première prise au congélateur au minimum 3 heures pour pouvoir décercler, puis le placer la veille au réfrigérateur avant dégustation.
- Pour la décoration, découper un cercle de 18 cm en pâte d’amandes ou en chocolat rose. Ajouter un petit cœur en pâte d’amandes rouge pour la touche finale.
