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Île Maurice
lundi, avril 22, 2024

L’enfant du pays revisite les traditions

Une des grandes ambitions de Ludovic Diarrassouba, le chef de Station A à Baie du Cap, est d’amener les spécialités culinaires mauriciennes à un niveau gastronomique, en travaillant des produits frais de qualité avec les nouvelles techniques de cuisson et préparation. Dominique Bellier

Le restaurant du groupe Anbalaba doit son nom à l’ancienne station de police de Baie du Cap derrière laquelle il est situé. La varangue au premier étage permet de savourer les plats tout en observant le lagon de cette belle région encore sauvage du sud mauricien.
S’il a débuté dans l’hôtellerie à 16 ans, le chef Ludovic Diarrassouba a découvert sa vocation en cuisine il y a seulement trois ans, dans un restaurant italien de Tamarin, où il a suivi une formation intense et appris de nombreuses techniques et pratiques. Depuis, il ne cesse d’inventer et d’expérimenter, travaillant les produits frais et locaux, avec notamment les fruits et aromates sans chimie du domaine.
S’il affiche une nette préférence pour les fruits de mer, il n’hésitera pas par exemple à accommoder des côtelettes d’agneau d’une sauce au chocolat, ou encore à vous proposer des côtes de porc aux senteurs de thym et romarin assorties d’une sauce au poivre. Le chef souhaite moderniser des recettes d’antan telles que les salmis, tout en restant ouvert aux influences gastronomiques du monde entier.
La carte accorde une large place aux produits de la mer, avec du thon mi-cuit, un sauté d’ourites à la mauricienne ou un capitaine entier cuit au four. Son curry de poisson vient d’une recette familiale typique du sud-ouest de Maurice, chère à cet homme que le Morne a vu grandir… 

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