Double étoilé Michelin, défenseur et ambassadeur d’une cuisine de goût, le Chef français Michel Rostang entretient une relation amicale avec l’île Maurice depuis 35 ans. Mais son séjour cette année s’est teinté d’une note inédite. Il y accompagnait le lancement officiel de la classe affaires de Corsair dans l’île en tant que signataire de ses menus.
L’homme est décontracté et affable. Il le dit d’emblée: à 69 ans, il a l’âge de la retraite! Mais à l’entendre évoquer ses projets, il est permis d’en douter. C’est le fait de sortir des clous, d’expérimenter autre chose qui l’a convaincu à s’embarquer avec Corsair. Il en ressort deux propositions originales pour les passagers de sa classe affaires, un menu Signature inclus dans le prix du billet et un menu Prestige, accessible avec supplément. «Lorsque Pascal de Izaguirre le PDG la compagnie m’a parlé de son projet, je lui ai suggéré d’éblouir, de permettre de démarrer le rêve en avion, en proposant un menu extraordinaire et il a aussitôt adhéré ». Un menu Prestige bien baptisé constitué de 30gr de caviar, du tarama et un cœur de saumon fumé Pétrossian, un demi-hormard selon la recette de la Maison Rostang arrosés de champagne brut Billecart-Salmon…
Identifier un référent dans chaque pays desservi par Corsair
Bien évidemment, la mise au point des menus n’a pas été sans difficultés. Il aura fallu passer par toute une phase de tests, d’abord à terre, puis en altitude, puis recommencer car la pressurisation altère le goût des aliments et des boissons, former le personnel naviguant à manier les ingrédients délicats au réchauffage et surtout, bien se faire comprendre du prestataire en charge de préparer les plateaux, une fois leur contenu validé.
Ces menus étant uniquement servis au départ de Paris, les passagers satisfaits dans le sens du départ, l’étaient nettement moins au retour. «Nous avons du nous mettre en quête de solutions pour satisfaire les désirs de cette catégorie de clientèle qui exige le meilleur en identifiant dans chaque pays desservi par Corsair, des chefs ou à défaut, sur certaines destinations comme Madagascar par exemple, un bon traiteur capable de concevoir des menus haut de gamme émaillés de touches locales ». A Maurice, le Chef Michel de Matteis de l’hôtel Ro- yal palm – où s’est tenu le lancement officiel de la classe affaires – a été approché.
Conquérir les Chinois via Shengdu
Outre ce dossier entamé depuis l’année dernière, Michel Rostang se consacre au concept de sa première affaire implantée hors de France, à Shengdu, capitale de la province chinoise du Sichuan, prévu pour fin 2018. Déployé sur les deux derniers étages, – 50ème et 51ème- d’une tour de verre, son projet englobe un restaurant gastronomique de petite capacité – 40 couverts -, une brasserie, un bar à champagne, un bar à caviar, un bar à cigare… «plusieurs espaces en un, de façon à créer des entités intimes, c’est le concept ». Sur Paris, son entreprise a signé fin novembre, un contrat avec la Gare de Lyon pour la reprise de l’ultra mythique brasserie Le Train bleu, un restaurant servant jusqu’à 500 couverts par jour. De même que son Café Eiffel de Roissy 1, dont l’offre est davantage associée au snacking devrait bientôt être suivi de son frère jumeau, à Roissy 2, hors douanes.
Sa devise: faire simple avec de très bons produits frais
Premier chef à avoir fait du bistrot,«une cuisine goûteuse mais plus simple que la gastronomique, une ambiance très conviviale, sans chichis avec moins de décor », selon ses propres termes, il perpétue avec le chef Nicolas Baumann de grands classiques et des créations contemporaines dans sa Maison Rostang selon une philosophie inaliénable: une assiette donnant la part belle aux produits, des sauces comme puissant liant et des saisons qui distribuent les cartes. Parce qu’il applique une cuisine de saison, se servant de ce que donne la nature, Michel Rostang ne s’est pas piqué d’exotisme, même s’il s’enthousiasme sur la suavité des mangues et des ananas Victoria «succulents», et le cœur de palmier «mon pécher mignon» ramené en France dans ses valises. «Je l’accommode avec de la truffe noire, deux ingrédients qui se marient merveilleusement, à savourer ensuite entre amis à la maison. J’adore aussi le dry curry, une cuisine somme toute familiale, et j’ai dégusté une babonne à la croûte de sel que j’ai trouvée fabuleuse ».
Fils, petit-fils et arrière petit-fils de grands cuisiniers amoureux de la gastronomie, il aime plus que tout voir une cocotte sur le feu et l’idée de ce qui peut être en train de mijoter à l’intérieur, comme un fragment du goût de l’enfance. Bien que régulièrement invité à l’étranger pour des performances par des homologues, comme ce fut le cas en septembre dernier au Japon, on le trouvera toujours dans son restaurant de la rue Rennequin dans le XVIIème arrondissement de Paris, « encore un peu en cuisine bien sûr mais aussi pour saluer les fidèles de 30 ans ». Mais il a laissé les rênes de son entreprise constituée de 7 restaurants et employeur de 150 personnes à ses filles Caroline et Sophie, « des chefs d’entreprise », admet-il. Il a désormais envie plus que tout de multiplier les expériences. Il est vrai qu’en matière de gastronomie, même si c’est la passion qui anime l’acteur, Michel Rostang, un chef mondialement encensé, n’a plus rien à prouver. D’où ce délicieux aiguillon l’incitant à emprunter de nouveaux chemins d’exploration.
