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Île Maurice
lundi, septembre 20, 2021

Thon mi-cuit sur son lit de purée de fève, wakame et sa vinaigrette au ponzu et sésame.

Le Chef Dominique Arsenius, du restaurant Au Fil de l’Eau, nous transporte en Asie avec cette superbe recette raffinée et savoureuse. A tester sans plus attendre !

Ingrédients:

  • Thon rouge frais : 150 g
  • Fèves : 50 g
  • Ail : 5 g
  • Onions : 10 g
  • Wakame : 20 g
  • Kikkoman : 20 cl
  • Ponzu : 10 cl
  • Huile sésame : 2 cl
  • Grain sésame torréfié : 3 g
  • Beurre : 5 g
  • Crème : 5 cl
  • Miel : 2 cl

Procéder :

  1. Couper le thon de forme rectangulaire d’une épaisseur de 4cm et d’une largeur de 6cm
  2. Mélanger les 15 cl de kikkoman et 5 cl de ponzu. Faire tremper le thon dans la marinade pendant 30 minutes et mettre au frais.
  3. Dans un bol mettre le reste du kikkoman et le ponzu et monter une émulsion à l’huile d’olive, et ajouter l’huile de sésame et les sésames torréfiés puis réserver.
  4. Faire blanchir les fèves et laisser refroidir
  5. Enlever la peau et réserver.
  6. Couper les oignons, ensuite dans une casserole faire revenir les oignons, l’ail dans le beurre. Ajouter les fèves et laisser revenir puis ajouter la crème. Laisser cuire pendant 5 min, puis laisser refroidir hors du feu.
  7. Passer les fèves refroidies au blender, passer au tami et réserver au frais.
  8. Faire égoutter le thon.
  9. Chauffer une poêle et poêler le thon, 1 minute de chaque côté et laisser refroidir.

Dressage

  1. Dans une assiette
  2. Mettre la purée de fèves au fond de l’assiette
  3. Couper le thon en 6 morceaux de 1 à 2 cm et déposer sur la purée, ajouter le wakame sur le thon puis verser la Vinaigrette de ponzu pour terminer l’assiette.  Bon appétit !

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