Un dessert a base de chocolat extrêmement noir avec une douce amertume. Ce chocolat  est le résultat d’un mélange de fèves  provenant d’Afrique centrale.

 

Tartelette au chocolat de kumabo, crème glacée à la vanille de MauriceIngrédients pour 4 personnes:

La pâte sablée :

  • 90 g de beurre
  • 20 g de sucre
  • 10 g  poudre d’amande
  • 2 jaunes d’œufs
  • 40 g de farine

 

Préparation de la pâte sablée :

  • Faire ramollir le beurre dans un cul de poule, ajouter le sucre et les jaunes un à un. Ajouter la farine petit à petit avec la poudre d’amande. Fraiser la pâte et en faire une boule ; la mettre dans un film puis la faire reposer au frais pendant 10 minutes.
  • Après ce repos, étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur puis chemiser un cercle de 6 cm de diamètre, en prenant bien soin de laisser les bords de la pâte déborder de 2 cm du cercle.
  • Préchauffer votre four à 180° et enfourner pendant 7 a 10 minutes.
  • Réservez ensuite à température ambiante. Ne pas décercler la tarte !

Tartelette au chocolat de kumabo, crème glacée à la vanille de Maurice

La ganache au chocolat : 

  • 80 g  de crème fleurette
  • 10 g  de beurre
  • 30 g  de glucose
  • 80 g  de chocolat noir a 80 % de Kumabo
  • 15 g de chocolat au lait

 

Préparation de la ganache au chocolat :

  • Réunir dans une casserole ; la crème, le glucose et le beurre coupé en petits morceaux.
  • Faire bouillir puis verser le mélange sur le chocolat. Mélanger doucement pour ne pas former trop de bulles d’air.
  • Réserver à température ambiante

La garniture :  

Tartelette au chocolat de kumabo, crème glacée à la vanille de Maurice Tartelette au chocolat de kumabo, crème glacée à la vanille de Maurice

Tuile  dentelle au grué :

  • 50 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g d’amandes hachées
  • 30 g de farine
  • 1 zeste d’orange
  • 20 g de grué de cacao

 

Préparation de la tuile :

  • Préchauffer le four a 180*C
  • Faire fondre le beurre sur feu doux
  • Incorporer le sucre glace, les amandes hachées, la farine, le grué de cacao et les zestes d’oranges.
  • Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.
  • Sur une plaque a pâtisserie légèrement beurrée et farinée, déposer des noix de pate de la valeur d’une cuillerée a café , les aplatir avec une fourchette mouillée .
  • Enfourner et cuire 5 mn
  • Sortir du four, laissez reposer 30 secondes puis donner la forme désirée.

 

Tartelette au chocolat de kumabo, crème glacée à la vanille de MauriceLa glace à la vanille

  • 2 gousses de vanille
  • 75 cl de lait
  • 7 jaunes d’œuf
  • 150 g de sucre
  • 125 g de crème fraîche

 

Préparation de la glace vanille :

  • Préparer une crème anglaise : fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines avec un couteau dans une casserole.
  • Verser le lait dans la casserole et le porter a ébullition sur feu doux.
  • Eteindre le feu et laisser infuser 15 mn.
  • Travailler les jaunes d’œufs et le sucre dans une jatte, en mélangeant jusqu’à obtention d’un appareil onctueux et crémeux.
  • Verser le lait chaud, peu a peu sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
  • Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
  • Retirer la gousse de vanille de la crème anglaise.
  • Verser la préparation dans la sorbetière et faire prendre en suivant le manuel de votre sorbetière.

 

Finitions et dressage:

  • Mettre la tarte sur une plaque. Laisser le cercle autour de la tarte.
  • Verser la ganache dans le fond de tarte, jusqu’au bord  en tapotant légèrement, la tarte doit être légèrement tremblotante, une fois la ganache prise, veuillez retirer le cercle.
  • Réserver à température ambiante et laisser prendre.

    Finition

  • Prendre la  tarte au chocolat, la déposer sur une assiette. Déposer ensuite une belle quenelle de glace à la vanille. Puis y déposer une tuile dentelle au grue pour la finition.

 

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