Croustillant fondant de fruit à pain et camaron rôti

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 gros fruit à pain
  • 1 oignon blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Huile d’olive
  • 50 gr de beurre
  • 150gr de farine
  • 1 litre de lait / 1 oignon / thym / clou de
    girofle
  • 3 jaunes d’œuf
  • Farine, Œufs et Chapelure
  • 6 camarons
  • Sel
  • Poivre
  • Jus d’un citron
  • Safran (pistils)
  • 1 gousse d’ail
  • Carcasses de camarons
  • Concentré de tomate (petite boîte)
  • Huile d’olive (3 cs)

Preparation :

  • Décortiquer les camarons, réserver les têtes.
  • Les faire mariner 2 h dans le mélange safran, jus de citron, sel, poivre et piment d’Espelette.
  • Les enfourner dans un four à 180°C pendant 10 mn bien à plat sur une grille, les retourner à mi-cuisson.

Huile de camaron :

  • Dans une poêle faire revenir les carcasses de camaron (sauf les têtes), l’ail, le concentré de tomate et l’huile d’olive.
  • Passer le tout au blender, puis au chinois étamine afin de d’obtenir une huile bien parfumée.

Pour le croustillant fondant de fruit à pain

  • Faire une béchame.
  • Eplucher un gros fruit à pain et le faire bouillir 10 mn.
  • Laissez refroidir.
  • Râpez le fruit lorsqu’iest froid et réserver.
  • Dans une poêle, faire revenir 1 oignon blanc et 1 gousse d’aihachés, une branche de thym et du piment d’Espelette dans un filet d’huile d’olive.
  • Mélanger cela au fruit à pain haché et incorporer le tout à la sauce béchamel.
  • Etaler cette pâte compacte dans un plat et la mettre au congélateur pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle durcisse un peu.
  • Lorsque le mélange de fruit à pain est bien refroidi, former des boules plates à l’aide d’un emporte-pièce, elles doivent faire la taille d’une balle de golf.
  • Rouler les boules dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure.
  • Faire frire les boules dans un bain d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
  • Réserver les croustillants.

Présentation :

  • Dans une assiette, déposer le croustillant de fruit à pain, poser dessus le camaron rôti et la tête du camaron légèrement passée au four. Arroser de l’huile de camaron.
  • Servir immédiatement !

l’audacieuse cuisine de sanjeev burahoo

Après avoir commencé sa carrière à Maurice, il s’est perfectionné aux côtés de chefs prestigieux de Hong Kong aux Caraïbes, en passant par Paris, Bruxelles, Dubaï et Tokyo. Aux commandes des cuisines du 20° Sud depuis maintenant cinq ans, ce chef passionné a su faire preuve de fraîcheur et d’une belle originalité en revisitant l’ensemble de sa carte. «Admiratif de l’excellence à la française et de la générosité de la gastronomie italienne, ces deux univers ont naturellement fondé les bases de ma cuisine. Influencé et enrichi par de nombreux voyages au Moyen Orient et en Asie, je garde une trace indélébile de ces mariages de saveurs et ces jeux de contrastes étonnants. C’est ici, sur mes terres que je crée mes recettes au contact de mon Île et de ses habitants, à travers ces échanges et cette complicité si particulière à Maurice. »

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