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Île Maurice
vendredi, mars 29, 2024

La Table du Château

Il s’agit d’une des adresses gastronomiques de l’île qui n’a cesse de récolter, depuis son ouverture, des commentaires tout aussi élogieux les uns que les autres. Le chef Fabio de Poli y fait valoir une créativité qui égale sa virtuosité dans l’exécution des plas qui composent la carte gourmande de sa table.

Ravioles farcies au chutney de tomates en rougaille, sauce à la citronnelle et au gingembre, espuma au parmesan, tubercules croquants

Ingrédients :

Raviole au chutney de tomates (10 portions)

  • 500 gr farine
  • 8 jaunes d’œufs
  • 3 cuillères d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 2 cuillères huile d’olive

Espuma de parmesan

  • 750 mcrème cuisson
  • 250 mlait entier
  • 250 gr parmesan râpé

Chutney de tomate en rougaille

  • 500 gr de tomate
  • 1 oignon haché (gros)
  • Aiet gingembre râpés
  • 4 grains de poivre
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 piments secs
  • 4 clous de girofle
  • Seet poivre
  • 100 gr sucre blanc
  • 2 cuillères vinaigre blanc

Sauce citronnelle et gingembre

  • 2bouillon de légumes
  • 100 gr gingembre
  • 200 gr citronnelle
  • 200 gr pomme de terre
  • Laisser cuire jusqu’à obtenir un bouillon épais. Mixer.

PREPARATION :

Chutney de tomate

  • Faire sauter l’oignon, l’aiet gingembre, ajouter les tomates, les épices, sucre et sel.
  • Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le chutney soit bien sec.
  • Laisser refroidir et ajouter le vinaigre blanc.

Pâte à ravioles :

  • Mélanger farine, jaunes d’œufs, eau, huile d’olive et sepour avoir une pâte. Laissez reposer au moins 20 mn au frigidaire.
  • Etaler la pâte à l’aide d’un laminoir ou au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur d’1 mm.
  • Découper la pâte en disques, puis farcir le centre de la moitié des disques de chutney de tomates – laisser 0,5 cm autour sans farce. Les recouvrir avec un disque sans farce. Appuyer tout autour afin de former le raviole et de bien le fermer.

Espuma de parmesan :

  • Mélanger les ingrédients et les porter à ébullition. Mixer à l’aide d’un mixeur jusqu’à obtenir une crème homogène.
  • Laisser refroidir.

CUISSON FINALE ET MISE EN ASSIETTE :

  • Cuire les ravioles dans une eau frémissante légèrement salée 2mn.
  • Les transférer dans la sauce citronnelle et gingembre afin de terminer la cuisson des ravioles 2 mn supplémentaires.
  • Eteindre le feu, ajouter une noisette de beurre et du parmesan râpé.
  • Placer les ravioles et la sauce dans l’assiette, ajouter l’espuma au parmesan au siphon ou à l’aide d’une cuillère. Saupoudrer de parmesan et de piment d’Espelette.

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