Il s’agit d’une des adresses gastronomiques de l’île qui n’a cesse de récolter, depuis son ouverture, des commentaires tout aussi élogieux les uns que les autres. Le chef Fabio de Poli y fait valoir une créativité qui égale sa virtuosité dans l’exécution des plas qui composent la carte gourmande de sa table.

Ravioles farcies au chutney de tomates en rougaille, sauce à la citronnelle et au gingembre, espuma au parmesan, tubercules croquants

Ingrédients :

Raviole au chutney de tomates (10 portions)

  • 500 gr farine
  • 8 jaunes d’œufs
  • 3 cuillères d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 2 cuillères huile d’olive

Espuma de parmesan

  • 750 mcrème cuisson
  • 250 mlait entier
  • 250 gr parmesan râpé

Chutney de tomate en rougaille

  • 500 gr de tomate
  • 1 oignon haché (gros)
  • Aiet gingembre râpés
  • 4 grains de poivre
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 piments secs
  • 4 clous de girofle
  • Seet poivre
  • 100 gr sucre blanc
  • 2 cuillères vinaigre blanc

Sauce citronnelle et gingembre

  • 2bouillon de légumes
  • 100 gr gingembre
  • 200 gr citronnelle
  • 200 gr pomme de terre
  • Laisser cuire jusqu’à obtenir un bouillon épais. Mixer.

PREPARATION :

Chutney de tomate

  • Faire sauter l’oignon, l’aiet gingembre, ajouter les tomates, les épices, sucre et sel.
  • Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le chutney soit bien sec.
  • Laisser refroidir et ajouter le vinaigre blanc.

Pâte à ravioles :

  • Mélanger farine, jaunes d’œufs, eau, huile d’olive et sepour avoir une pâte. Laissez reposer au moins 20 mn au frigidaire.
  • Etaler la pâte à l’aide d’un laminoir ou au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur d’1 mm.
  • Découper la pâte en disques, puis farcir le centre de la moitié des disques de chutney de tomates – laisser 0,5 cm autour sans farce. Les recouvrir avec un disque sans farce. Appuyer tout autour afin de former le raviole et de bien le fermer.

Espuma de parmesan :

  • Mélanger les ingrédients et les porter à ébullition. Mixer à l’aide d’un mixeur jusqu’à obtenir une crème homogène.
  • Laisser refroidir.

CUISSON FINALE ET MISE EN ASSIETTE :

  • Cuire les ravioles dans une eau frémissante légèrement salée 2mn.
  • Les transférer dans la sauce citronnelle et gingembre afin de terminer la cuisson des ravioles 2 mn supplémentaires.
  • Eteindre le feu, ajouter une noisette de beurre et du parmesan râpé.
  • Placer les ravioles et la sauce dans l’assiette, ajouter l’espuma au parmesan au siphon ou à l’aide d’une cuillère. Saupoudrer de parmesan et de piment d’Espelette.

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