Gravlax de thon rouge, pulpe de melon d’eau, pesto de menthe
Ingrédients
Pour le gravlax de thon rouge
- 150g de thon rouge
- 50g de gros sel, 50g de sucre
- 2g de baies roses
- pelures d’agrumes
- 1 c à c d’aneth
Pour la pulpe de melon d’eau
- 300g de chair de melon d’eau
- 1.5g de feuille de gélatine
- Fleur de sel
- Huile d’olive
Pour le pesto de menthe
- 40g de menthe fraîche
- ½ pomme Granny Smith
- 40g de poudre d’amande
- 3 c à c d’huile neutre
Preparation
- Mélangez les ingrédients, laissez macérer le thon dans cette préparation pendant 8h.
- Mixer légèrement la chair du melon d’eau. Faire chauffer 1/3 de la pulpe, puis y ajou-ter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Couler la préparation dans un emporte-pièce de la forme de votre choix sur une assiette, puis laisser prendre au frais pendant 1 heure.
- Mixer tous les ingrédients. Réserver en pipette.
Le parcours du Chef Sarah Benoît…
Après 1 an d’études à l’école hôtelière Sir Gaëtan Duval, elle s’envole vers la France pour un apprentissage en alternance pendant 2 ans. Elle travaille en Midi-Pyrénées, chez les Bizat, maison étoilée, durant 4 années, puis dans le Languedoc-Roussillon, chez Michel Kayser à Garons, maison doublement étoilée et, enfin, à Nîmes dans une brasserie aux influences camarguaises. Cela avant de revenir définitivement à Maurice en 2015 ou elle intègre l’équipe du Baystone comme sous-chef jusqu’à juin 2018. Depuis, elle est à la tête d’une brigade qui excelle dans les plats, visuellement et gustativement…
