Le paysage de cette partie de l’île est associé aux vagues fracassées en geysers d’écume contre les falaises et aux vestiges des coulées de lave. Le Sud est aussi le berceau de produits uniques qui incarnent la signature de l’île et assurent son rayonnement au-delà de l’océan Indien. Une balade tout aussi visuelle qu’odorante et savoureuse. 

C’est en dépassant les portes de la capitale du sud, Saint-Pierre, que les saveurs réunionnaises se dévoilent aux gourmets curieux. Dans cette région, il est certains noms de lieux qui résonnent comme des promesses. Telle que la Plaine des Grègues, un plateau de moyenne altitude culminant à 600 mètres, dans les Hauts de Saint-Joseph, la terre d’excellence du curcuma, le safran « péi », le sol à la fois gras et rocailleux du mini cirque convenant à sa croissance. Les paumes de mains teintées d’or des hommes qui cultivent l’épice – la plupart sans intrants chimiques – témoignent ici d’une activité relayée de père en fils. Ils se transmettent depuis des générations l’art de la transformation du rizhome, – artisanale et fastidieuse – qui, réduit en poudre sert à relever la couleur et la saveur d’un plat. Ce qui rend cette épice précieuse et intéressante, c’est le pigment qu’elle contient, la curcumine, à la fois goûteuse et curative, car possédant les vertus d’un puissant antioxydant… « Et un bon curcuma se repère à son odeur et à sa belle couleur orangée; une seule pincée suffit à réveiller les caris », soutiennent les producteurs du coin. Et s’il peine à les colorer, la vigilance est de mise car cela suppose que le produit « péi » est mélangé à une forte proportion de produit importé, le plus souvent indien et, souvent dépourvu de curcumine.

Survivance d’un patrimoine en déclin

Plus anecdotique, mais tout autant caractéristique du site, la Plaine des Grègues abrite aussi les derniers producteurs d’arrow-root, une racine de couleur pâle pour la fabrication des bonbons la rouroute, de petits gâteaux renvoyant à l’enfance de tout Réunionnais, – excepté ceux de la dernière génération. Ce qui rend ce petit palet si apprécié…? Sa matière fondante qui se répand en bouche aussitôt croquée. Avec la rouroute a-t-on coutume de dire à La Réunion, on en a plein la bouche! Ces friandises sont devenues, hélas, quasi introuvables dans les commerces. Ou si tel était le cas, elles sont presque toujours éloignées de la recette originale, car contenant de la farine de blé.

Sur les hauteurs de Saint-Joseph encore, autre lieu, autre découverte à Grand Coude, à l’initiative de Marie-Claude Grondin et de Jacques Lépinay, producteurs de café Bourbon pointu.

Avant de fendre les caféières de son exploitation, Jacques invite au visionnage d’un petit film sur l’histoire du café. Ce dernier rappelle que le plant résulte d’une mutation de l’espèce Arabica Laurina introduite dans l’île il y trois siècles et que sa culture a été relancée en 2003, après une longue période de sommeil. Une petite dégustation du breuvage précède ensuite un tour dans les caféières qui croissent là, à 1200 m d’altitude.

Classé en trois catégories supérieures comme le vin

L’on retient des commentaires de notre guide quant à l’art de la transformations, quelques informations essentielles… Dépulpage, fermentation, séchage naturel au soleil et torréfaction – opération fondamentale pour permettre à un grain sans saveur de décliner tout son arôme – sont toutes les étapes obligées de transformation du café. Chaque lot récolté est ensuite soumis à la dégustation d’un jury d’experts qui le classeront comme le vin, en trois catégories supérieures : premier cru classé, second cru classé et cru bourgeois. Avis de spécialiste, les crus classés désignent un breuvage sans défaut et équilibré, dégageant de subtiles notes citronnées en début de bouche, suivies d’une saveur de céréales grillées qui laisse ensuite place à celle des fruits rouges. Ce café parmi les plus chers au monde compte tenu du caractère endémique du plant et de sa rareté est dégusté jusqu’au Japon et aux Etats-Unis. Les chefs français Alain Ducasse et Thierry Marx l’ont, depuis fort longtemps, intégré dans la composition de leurs recettes, gage de reconnaissance des qualités gustatives du Bourbon pointu, caractérisé par sa très faible teneur en caféine et son absence d’acidité au goût. Rare, cher, réclamé, certes, mais tout reste ensuite affaire d’appréciation personnelle…

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